Destilado de la savia de la flor del coco, el arak de Sri Lanka ha sido uno de los favoritos locales durante siglos. Pero ahora sus creadores están intentando globalizar el espíritu, escribe Ayeshea Perera, de la BBC, en Colombo.
Se sirve en algunos de los restaurantes más de moda de Londres, como Dishoom y Hoppers.
Y el difunto escritor de comida y viajes Anthony Bourdain lo describió como «un maridaje entre el bourbon y el ron, pero con una patada más fuerte y ardiente y un ramo misterioso».
Sin embargo, los fabricantes del arrack de Sri Lanka -que se describe mejor como un ron de coco oscuro- creen que todavía está muy por debajo de su peso cuando se trata de reconocimiento y apreciación internacional.
Durante años, el arak se consideró demasiado «de clase baja» para ser tomado en serio como un alcohol de primera calidad, incluso en Sri Lanka, cuya élite en la capital, Colombo, prefería el whisky escocés, el vino o el ron.
Los fabricantes de Arrack también han tenido que sobrevivir a múltiples gobiernos de Sri Lanka que han considerado que, si bien es necesario para obtener ingresos, la industria local del alcohol es una influencia terrible en la sociedad, en lugar de ser un negocio que debe ser alimentado.
Por lo tanto, las destilerías están sujetas a fuertes impuestos y la publicidad de bebidas alcohólicas está prohibida por ley.
A pesar de estos impedimentos, los intentos de elevar la calidad y el perfil de la bebida en el país y en el extranjero parecen estar dando sus frutos.
Las versiones premium del arak han encontrado mercados lucrativos tanto en Sri Lanka como en otros países, donde se comercializa como una bebida suave y artesanal que puede beberse sola o utilizarse en cócteles.
Amal de Silva Wijeyeratne, director gerente de Rockland Distilleries, el productor de arrack más antiguo del país, está a la vanguardia de estos esfuerzos.
Apunta apasionadamente al hecho de que los arracks de calidad se hacen con sólo dos ingredientes: la savia de la flor de coco (conocida localmente como Toddy) y el agua.
Y para él, está en su sangre.
A su tío abuelo, JBM Perera, se le atribuye el haber cambiado completamente la forma en que se destilaba y mezclaba la bebida, cuando en 1924 aceptó un contrato del gobierno británico para producir arak a escala comercial.
Sus innovaciones, incluyendo la adquisición de un alambique hecho a medida de una empresa francesa, ayudaron a transformar el arrack de un licor crudo en una bebida más suave y sofisticada.
El Sr. Wijeyeratne dice que está intentando continuar con ese legado de innovación.
Parte de esto fue la introducción por parte de su compañía de una mezcla de alta calidad y envejecida en barril llamada Ceylon Arrack, la cual, según él, ha sido elaborada para atraer a los bebedores de todo el mundo.
Y está haciendo algunos avances significativos en el mercado global.
Introducido por primera vez en el Reino Unido en 2002, que el Sr. Wijeyeratne llama el «mercado de licores más duro del mundo», dice que Rockland ahora vende más Arrack de Ceilán a compradores británicos que los de su mercado doméstico.
La marca se vende ahora también en países como Singapur, Alemania y Japón. Y hay planes para lanzarlo en la India este año.
El bar Native de Singapur utiliza Ceylon Arrack en uno de sus cócteles, y su propietario y barman jefe, Vijay Mudaliar, dice que ha sido un bestseller desde que lo introdujeron.
«Arrack es un espíritu hermoso. El perfil gustativo es muy fresco y limpio. Las arrugas envejecidas son definitivamente una opción viable para cualquier bebedor de bebidas espirituosas oscuras».
No hay forma de saber realmente cuánto tiempo llevan bebiendo arrack los habitantes de Sri Lanka, pero se cree que es uno de los espíritus más antiguos del mundo.
Según el Sr. Wijeyeratne, esto se debe a que «Dios ya se ha ocupado del proceso de fermentación».
Lo que quiere decir con esto es que el toddy fermenta por sí mismo, porque contiene tanto azúcares naturales como levaduras.
Tan pronto como se recoge de los árboles, es un líquido blanco dulce y ligeramente ácido. Pero el proceso de fermentación es rápido y su porcentaje de alcohol aumenta en tan sólo unas horas a alrededor del 6%.
Luego se destila como el whisky o el brandy a un nivel de alcohol de más del 60%, antes de añadir agua para reducirlo al 40%.
Comercio Global
Sin embargo, la recolección de la savia del coco no es para los débiles de corazón.
En un proceso que no ha cambiado durante generaciones, los hombres conocidos como «toddy tappers» dos veces al día sacuden las inquietantes palmas de coco – un árbol completamente crecido puede alcanzar los 60m (200ft) – para recoger el toddy de las flores sin abrir.
Los cuatro principales productores de arak de Sri Lanka – DCSL, IDL, Mendis y Rockland – emplean a cientos de personas en sus vastas plantaciones de coco.
Cuando se le da a cada persona un grupo de árboles para que los cuide, permanecen en lo alto del suelo durante horas, utilizando puentes de cuerda crudos para moverse entre los troncos.
En conjunto, las cuatro empresas producen unos 60 millones de litros de arak al año, en diferentes calidades y mezclas.
El precio y la calidad del arak tiene mucho que ver con el porcentaje de toddy real en él.
Mientras que las versiones premium están hechas de savia 100% destilada, las mezclas más baratas – que erróneamente se denominan «Extra Special Arrack» – también suelen estar hechas de melaza, una forma de melaza.
Algunas de las versiones más básicas de arrack pueden contener tan sólo un 3% de toddy.
Aunque el arak de menor calidad sigue representando casi el 70% de las ventas en Sri Lanka, las versiones premium están haciendo que los habitantes de este país sientan que pueden sentirse orgullosos de la bebida.
«Muchos directores ejecutivos de Sri Lanka con los que me he reunido me dicen que no viajan sin una botella de arrack como regalo para sus clientes internacionales de alto perfil», dice el Sr. Wijeyeratne.
Añade que cambiar la percepción de la bebida sigue siendo un proceso lento pero gratificante.
«Lleva años y años. Tienes que estar dispuesto a ir a largo plazo».
«Pasará mucho tiempo antes de que Arrack reciba la atención y el reconocimiento que se merece.»